Chế Biến Và Bảo Quản Chè  Chế biến chè là một ngành công nghiệp thực phẩm phức tạp , đòi hỏi có trình độ lý luận và thực tiển cao . ở bài viết này đặc sản đà lạt 49 chỉ giới thiệu về một số nguyên lý chế biến để tham khảo : Như […]

Chế Biến Và Bảo Quản Chè 

Chế biến chè là một ngành công nghiệp thực phẩm phức tạp , đòi hỏi có trình độ lý luận và thực tiển cao . ở bài viết này đặc sản đà lạt 49 chỉ giới thiệu về một số nguyên lý chế biến để tham khảo :

Như đã biết cùng từ nguyên liệu búp chè ( gồm 1 tôm và 2 – 3 lá non ) có thể chế biến ra nhiều loại chè thành phẩm khác nhau  , dựa vào tình hình sản xuất chè trên thế giới , tính chất các loại chè và đặc tính sinh hóa trong quá trình sản xuất chè , có thể phân loại như sau :

• Phân loại thep tính chất loại chè bao gồm 2 loại chính : Chè đen và Chè Xanh
• Phân loại theo hình thái bên ngoài gồm có :

+ chè rời : chè đen rời  ( chè cánh , chè mãnh , chè vụn ) , chè xanh rời ( chè cánh , chè mảnh , chè vụn , chè sợi ,chè dẹp , chè tròn )

+ chè bánh : được chế biến từ chè đen , chè xanh hoặc chè vụn ép lại thành miếng . các loại chè bánh điều được gia công chế biến từ các nguyên liệu già .

+ chè bột hoặc cao chè : được chế biến từ nước chè cô đặc lại và sấy khô , để ướp hương cho chè như các loại chè ba đình , hồng đào , thanh tâm …

Chế biến chè đen :

Đặc tín của chè thành phẩm : màu nước đỏ tươi , vị dịu , có hương thơm dể chịu .

Quá trình chế biến có thể tóm tắt như sau :

        Quá trình héo là làm thay đổi về sinh lý và sinh hóa của lá chè . quá trình này có liên quan đến độ ẩm trong lá và độ nhiệt môi trường . yêu cầu của quá trình làm héo là làm giảm lượng nước trong lá còn lại 60 – 62 % . lá chè trở nên mềm , dai , thể tích lá giảm đi .

Vật chất tăng lên do sự thủy sinh các chất . tuy nhiên có một số chất mới ,không hòa tan được tạo thành .ở giai đoạn này tanin bị giảm đi 1 – 2 % . các chất có màu được tạo thành , hương thơm được  hình thành  ( do catechin bị oxy hóa rối kết hợp với poliphenon hoặc alanin hoặc asparagic ) . Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axit amin tăng lên tạo điều kiện cho việc thành hình cafein .

Điều kiện cần thiết : độ ẩm không khí 60 – 70%

Nhiệt độ : 44 – 45 độ C

Thời gian héo : 3 – 4 giờ

Giai đoạn vo chè :

Sau khi héo chè xong tiến hành vo chè , mục đích của biện pháp này là dùng biện pháp cơ giới để phá hoại tổ chức của lá chè . tạo điều kiện cho tế bào tiếp xúc với oxy để quá trình oxy hóa được tốt .yêu cầu cần đạt được là làm dập tế bào từ 70 – 75 % . mặt khác , vò chè còn nhằm tạo nên hình thức của sản phẩm  ( làm hco búp và lá xoăn ) theo yêu cầu của thị trường để thuận lợi cho việc đóng gói và bảo quản . ở giai đoạn này quá trình oxy hóa tăng lên nhiều so với giai đoạn héo .

Điều kiện cần thiết :

Nhiệt độ : 22 -2 4 độ c

Độ ẩm không khí : 90 – 92%

Vò 3 lần mỗi lần 45 phút

Giai đoạn lên men :

Là quá trình quan trọng nhất trong quá trình chế biến trà đen , sự lên men được tiến hành từ khi vò chè và hoàn chĩnh ở giai đoạn cuối cùng ở lên men . các quá trình sảy ra ở giai đoạn này là quá trình lên men . quá trình tự oxy hóa , quá trình có tác dụng của vi sinh vật ( quá trình này là thứ yếu ) và quá trình tác dụng của nhiệt  ( có quá trình rút ngắn thời gian lên men )

Điều kiện cần thiết :

Nhiệt độ : 24 – 26 độ c

Độ ẩm không khí : 98%
Thời gian : từ 3h đến 3h30 phút

Chế biến chè xanh :

Đặc điểm của chè khi thành phẩm : nước xanh tươi , vị chát đậm có hương thơm tự nhiên , các vật chất ít biến đổi , nên có giá trị dinh dưỡng cao .quá trình chế biến chè xanh tiến hành qua các giai đoạn :

+ giai đoạn diệt men : diệt men là dùng nhiệt độ cao hủy diệt quá trình lên men ngay từ đầu , do đó giữ được màu xanh của diệp lục . có thể diệt men bằng phương pháp sao , hấp hơi nước hoặc dùng dòng không khí nóng và ẩm . diện men còn có tác dụng làm cho búp chè héo , mềm và dai để tiện cho công việc vò chè . để đạt được mục đích trên ngay từ đầu độ nhiệt phải đạt 95 – 100 độ C . thời gian diệt men 5 – 7 phút .

+ Giai đoạn vò chè : mục đích của giai đoạn này là phá vở một số tế bào để tanin bị oxy hóa có tác dụng làm giảm độ chát của chè xanh và làm cho búp chè xoăn lại theo yêu cầu của thị trường , yêu cầu độ dập tế bảo khoảng 45% .

Điều kiện cần thiết :

Đổ ẩm không khí 90%

Độ nhiệt 22 -24 độ C

Vò 2 lần mỗi lần 30 – 45 phút

Sau giai đoạn sấy tiến hành phân loại , phân cấp và đóng gói  , tùy thuộc vào chất lượng chè xanh máy sản xuất ra mà phân thành các loại :OP , P , BP , BPS , và F